Ikiaikainen siideriperinne ja huippuluokan valmistustekniikka kohtaavat Lounais-Englannin kumpuilevilla nummilla. Tuloksena on aito englantilainen siideri, josta huokuvat omenan ja päärynän raikkaimmat aromit. Täältä ovat kotoisin myös Bulmers-siiderit: omenainen Bulmers Original ja uutuusjuoma Bulmers Pear.
Kevyt omenainen tuoksu leijuu vehreän maalaismaiseman yllä. Aamuaurinko houkuttelee maasta usvaa, joka verhoaa kukkulat hentoon, vaaleaan harsoon. Uhkeiden ruusujen puna täplittää kylien vanhojen talojen seinustoja ja pihapiirejä.
Herefordin kreivikunta on siiderin kotiseutua: juoman historia ulottuu täällä ainakin 2 000 vuoden taakse. Sadat pienet perheyritykset valmistavat yhä omaa siideriään perinteisin menetelmin.
– Se on periaatteessa yksinkertaista, kertoo Broome Farm -tilan siiderinvalmistuksesta vastaava Mike Johnston.
– Jauhetuista omenoista puristettu mehu valutetaan tammitynnyriin. Hedelmän pinnalla olevat luonnon hiivat käyttävät parissa viikossa mehun siideriksi. Juomaa kypsytetään toisessa tynnyrissä muutamia kuukausia, ja sitten se suodatetaan. Valmista tuli. Cheers!
Pöytä notkuu perinteitä
Broome Farmin omenoista ja päärynöistä on valmistettu siideriä 300 vuoden ajan. Saman ikäinen on mäellä tukevasti seisova uhkea päärynäpuu. Se kantaa edelleen hedelmää.
– Päärynäpuu kehittyy hitaasti, ja oikeastaan vasta 20–30 vuoden ikäisenä siitä alkaa saada kunnon satoa. Joidenkin mielestä puun pitää olla vähintään satavuotias, Mike hymyilee.
Syömme illallista Broome Farmin pihapiirissä lämpimässä kesäillassa. Tila harjoittaa muutakin maataloustuotantoa, kuten sikojen kasvatusta – harvat tilat ovat kokonaan erikoistuneet omenoiden tai päärynöiden tuotantoon. Tilan kokki on loihtinut aterialle suussa sulavaa possua, joka on haudutettu tilan omassa siiderissä kerman ja yrttien kera.
Kuiva siideri on mitä parhainta ruokajuomaa. Maistelemme aluksi kolmea "raakaa" siideriä, joista ensimmäinen on hiukan kitkerää, toinen hapanta ja kolmas miedosti makeaa. Kun nämä sekoitetaan samaan lasiin, syntyy syvän hedelmäinen, tasapainoinen yhdistelmä, joka hellittelee kaikkia maku- ja tuoksuhermoja.
Myös useimmat vähittäismyynnissä siiderit ovat eri laatujen sekoituksia. Ne ovat syntyneet vuosisatojen varrella lukemattomien kokeilujen, yhdistelyjen ja maistelujen tuloksena.
– Siiderimieltymykset vaihtelevat paikallisesti ja eri maissa. Esimerkiksi Etelä-Englannin Devonin siideri on vahvaa, koska siellä omenoiden murskauksessa ei käytetä apuna vettä. Pohjois-Euroopassa ja Etelä-Afrikassa suositaan hieman makeampia siidereitä kuin Ranskassa ja niin edelleen, kertoo Bulmersin omistajayhtiön Heinekenin myyntijohtaja Harry Turner.
Yhtiön uutuusjuoma Bulmers Pear sijoittuu makuasteikolla happamien ja makeiden siiderien välimaastoon. Kun vertailukohtina ovat aavistuksen makea Woodpecker ja suuta hauskasti nipistelevä Scrumpy Jack, Bulmers Pear maistuu raikkaalta päärynältä. Maussa erottuu yllättäen myös aavistus sitrusta ja trooppisia hedelmiä.
Bulmersin siidereitä myydään tällä hetkellä 30 maassa. Se on myös Englannin kuningashuoneen virallinen hovihankkija: se on ainoa siiderinvalmistaja, jolle on myönnetty niin sanottu Royal Warrant -tunnus.
Sata vuotta laatujuomaa
Herefordshiren kukkulat ja nummet soveltuvat erityisen hyvin hedelmänviljelyyn, koska sadetta ja aurinkoa tulee useimpina vuosina juuri sopivasti.
– Siiderin tuotannossa ei tunneta yhtä selviä alue- ja vuosivaihteluja kuin viininvalmistuksessa, mutta kokenut maistaja huomaa kyllä kasvupaikkojen väliset erot. Toisaalta siiderin valmistuksessa eri makuja yhdistellään, joten ne tasoittuvat osaksi aromien kirjoa, Mike kertoo.
Broome Farmin matala kellarivarasto ja muutaman kymmenen kilometrin päässä sijaitsevat kaksi jättimäistä siiderinvalmistamoa tuntuvat ensi näkemältä edustavan erilaisia maailmoja. Sama intohimo ja kunnioitus perinteitä kohtaan ohjaa kuitenkin kaikkia Herefordin siiderintekijöitä, liikkui tuotanto sitten tuhansissa tai miljoonissa litroissa.
Hererfordissa toimiva Universal Beveriges Limited on sopimusvalmistaja, jolla ei ole omia tuotemerkkejä. Se tarjoaa huipputeknistä osaamistaan esimerkiksi Heinekenille.
Täällä kaikki on suurta: teräksiset käymistankit ovat 30 metriä korkeita, pakkauslinjan läpi kilisee 20 000 pulloa tunnissa, ja kaksi laitosta tuottavat vuodessa yhteensä yli 450 miljoonaa litraa siideriä. Tuotantoa ollaan laajentamassa.
– Käytämme tarkoin valikoituja hiivakantoja, ja valmis tuote on aina tasalaatuista. Bulmersin laaduntarkkailuryhmä kokoontuu joka päivä kello 12 ja varmistaa, että kukin lähtevä erä on juuri oikean makuinen kuukaudesta ja vuodesta toiseen, kertoo Universal Beveriges Ltd:n kehityspäällikkö Chris Newall.
Bulmers-siiderien valmistuksessa käytettävän hiivan alkuperä ulottuu sadan vuoden taakse: yhtiön perustaja Percy Bulmer ja hänen veljensä Fred kehittivät sen liiketuttavansa Herbert Durhamin kanssa. Herbert opiskeli Ranskassa ja jalosti samppanjan valmistuksessa käytettävästä hiivasta uuden hiivakannan, joka soveltui erinomaisesti siiderin valmistukseen. Ensimmäinen koe-erä siideriä onnistui niin hyvin, että he uskaltautuivat alalle.
Seuraavassa käyntikohteessamme, Bulmersin omalla tehtaalla laatupäällikkö John Williams arvioi, että perustajien intohimoinen pioneerihenki elää edelleen yhtiössä.
– Olemme vain siirtäneet siiderinteon perinteen isompaan mittakaavaan, Williams kertoo.
Ja mittakaavaa täällä riittää: omenoita murskataan vuodessa 100 000 tonnia, pastöroinnista huolehtiva yksikkö käsittelee 25 000 litraa siideriä tunnissa, valmistuksessa syntyvää hiilidioksidia otetaan talteen 500 tonnia viikossa…
Luonnonmukaisia menetelmiä, aitoja raaka-aineita
Hedelmämehun tiivistäminen on tärkeä osa teollista siiderinvalmistusta. Väriltään ja koostumukseltaan juoksevaa hunajaa muistuttava kirpeä tiiviste pysyy raikkaana ja käyttökelpoisena useita kuukausia ilman kemikaaleja, koska hedelmän omat hapot ja sokerit toimivat luonnollisina säilöntäaineina. Näin saatava siideri on aina tuoretta.
– Pyrimme toimimaan yhteistyössä luonnon kanssa aina hedelmätarhoilta lopputuotteeseen asti. Torjunta-aineiden sijaan käytämme mahdollisimman paljon luonnon omia tuholaisentorjujia, esimerkiksi leppäkerttuja. Kukinta-aikaan tuomme tiloille mehiläisiä hoitamaan pölytystä, kertoo Harry Turner.
Siideriomenat ovat usein happamia ja tanniinisia, samoin perry-siiderissä käytettävät päärynät. Hedelmän omat sokerit ja sadat makuaineet ovat täsmälleen sitä, mitä aidon perinnejuoman valmistus vaatii. Tarvittaessa happamuus taitetaan tilkalla raikasta omena- tai päärynämehua valmistuksen loppuvaiheessa.
Myös tavallisista omenoista ja päärynöistä voi valmistaa siideriä, ja silloin mausta tulee lempeän pyöreä ja vain aavistuksen verran kirpeä. Esimerkiksi uuden Bulmers Pearin raaka-aineena ovat samat mehukkaat päärynät, joita löytyy myös kaupan hyllyiltä.
Siiderin tulevaisuus näyttää hyvältä. Muutaman kymmenen vuoden takaisen notkahduksen jälkeen sekä omena- että päärynäsiiderin kysyntä on ollut viime vuodet tasaisessa kasvussa. Harry Turner uskoo, että aitoihin raaka-aineisiin perustuva juoma kestää yhä ajan hammasta.
– Aito siideri on kulkenut tuhansien vuosien matkan Aasian aroilta, josta omena on alun perin lähtöisin. Villiomenapuita ja niiden ominaisuuksia on alettu viime vuosina tutkia innokkaasti, jotta lajikkeita voidaan kehittää edelleen esimerkiksi ilmastonmuutoksen varalta. Tämäkin on yksi tapa jatkaa siiderinvalmistuksen pitkää perinnettä, jossa luontoa on aina kunnioitettu ja siihen sopeuduttu, Harry mainitsee.
Pitkä historia
Sekä omenaa että päärynää on käytetty siiderin valmistukseen todennäköisesti tuhansia vuosia.
Englannissa valmistustaito otti harppauksen roomalaisten valloittajien myötä. He toivat mukanaan oliivipuristimia, jotka soveltuivat pienin muutoksin omenoiden ja päärynöiden puristamiseen.
Kansan parissa jo entuudestaan tutun juoman valmistus lähti uuteen nousuun, kun omenoiden puristaminen helpottui ja tehostui. Aikansa huipputekniikkaa tämäkin!
Omenalajikkeita on maailmassa noin 7 000. Noin 300 niistä soveltuu erityisen hyvin juuri siiderin valmistukseen.
Bulmers Pear nyt Suomessa
Bulmers-siidereitä on tästä syksystä lähtien Suomen markkinoilla kaksi. Jo aiemmin myynnissä ollut omenainen Bulmers Original saa seurakseen Bulmers Pear -päärynäsiiderin. Bulmers Pearin suosio on ollut vahvassa kasvussa niin Englannissa siitä lähtien kun se tuli myyntiin keväällä 2009.
Bulmers Pear maistuu raikkaan kevyesti päärynältä. Siinä on mukana sekä kirpeyttä että runsaasti hedelmäisyyttä.
Bulmers Original on aito englantilainen, pehmeän omenainen siideri, jossa on erittäin korkea hedelmäpitoisuus.