Kylmän ja kullankeltaisen oluen ensipuraisu on lähes taivaallinen nautinto. Sen takana on kuitenkin maallinen ammattitaito ja neljän puhtaan luonnontuotteen – veden, maltaan, hiivan ja humalan – saumaton liitto. Oluen matka viljavalta pellolta huurteiseen lasiin on kiehtova.
Ohrasta oluen synty
Oluen valmistus alkaa viljapellolta. Ohra on yleisimmin oluessa käytetty viljalajike. Mallasohralta vaaditaan korkeaa tärkkelyspitoisuutta ja matalaa proteiinitasoa. Sen lajikkeisto ja viljelytavat ovat omanlaisiaan ja laatuvaatimukset tiukkoja.
Hartwall käytti viime vuonna korkealaatuista kotimaista ohramallasta yli 26 miljoonaa kiloa. Sen kasvattamiseen tarvittaisiin kilometrin levyinen pelto, joka ulottuisi Helsingin Senaatintorilta Lahden panimolle. Kokoa pellolla olisi noin 10 000 hehtaaria.
Mallastamo herättää ohran entsyymit
Mallastus käynnistyy jyvien liotuksella. Kun kasvin siemen saa vettä, se alkaa itää. Jyvän rakenne möyhentyy ja pehmenee, ja jyvän sisälle muodostuu elintärkeitä entsyymejä.
Vajaan viikon kuluttua itäminen lopetetaan ja jyvät kuivataan. Idut irtoavat ja päätyvät eläinrehuksi. Kuivauslämpötilalla on suuri merkitys maltaalle ja oluen laadulle. Mitä tummempi mallas on, sitä tummempi olut siitä syntyy.
Kun mallasjyvänen saapuu panimon portille, se näyttää melko samalta kuin serkkunsa viljapellolla, mutta on täynnä entsyymejä ja muuttunut näin oluen raaka-aineeksi.
Keittämössä valmistuu makea vierre
Mäskäys
Panimon mallassiiloista mallas etenee valssimyllyyn, jossa se rouhitaan ja sekoitetaan veteen. Oluesta noin 90 prosenttia on vettä. Puhdas vesi on tärkein Hartwallin käyttämistä raaka-aineista.
Mäskäyskattilassa vesi-mallasseoksen lämpötilaa nostetaan hiljalleen, jolloin mallasjyvien entsyymit alkavat toimia. Ne pilkkovat mäskin tärkkelystä sokereiksi ja hajottavat proteiinin hiivan ravintoaineiksi, jotka liukenevat veteen. Sitä sanotaan vierteeksi.
Siivilöinti
Siivilöinnin tarkoituksena on erottaa syntynyt makea vierre kiintoaineesta. Mäski siivilöidään ja huuhdellaan vielä kuumalla vedellä, jolloin kaikki uute ja sokerit saadaan talteen. Jäljelle jääneet mäskikakut matkaavat nautakarjan rehuksi.
Vierteen keitto
Keittoastiassa vierre kiehuu oikeaan vahvuuteen ja steriloituu.
Keiton aikana vierre saa sielun: se humaloidaan. Keiton alkuvaiheen humalointia kutsutaan katkerohumaloinniksi. Lämmön vaikutuksesta humala antaa oluelle tyypillisen katkeruuden, joka tuntuu suun ja kielen takaosassa. Kitkeryydellä ei ole mitään tekemistä sen kanssa.
Humalassa on myös paljon aromaattisia öljyjä ja yhdisteitä, jotka haihtuvat helposti keiton aikana. Siksi humalaa lisätään keiton loppuvaiheessa uudestaan. Aromit jäävät vierteeseen, mikä vaikuttaa erityisesti oluen tuoksuun.
Humalalajikkeita on lukuisia ja kullakin on omanlainen arominsa. Hartwallille pelleteiksi tai uutteeksi puristetut humalan emikukinnot tulevat Saksasta ja Tsekistä.
Vierteen jäähdytys
Jos kuumaan vierteeseen lisättäisiin hiivaa, se yksisoluisena elävänä organismina kokisi äkkikuoleman. Niinpä vierre jäähdytettään – lager-oluen valmistuksessa noin kymmenasteiseksi.
Vierteen hiivaus
Jokaisella oluella on oma hiivakantansa, jolla on tärkeä vaikutus oluen aromiin.
Hartwallilla on oma hiivaviljelmänsä, jossa kasvatetaan oluen valmistuksessa tarvittava hiiva. Alkuperäisiä hiivakantoja säilytetään VTT:n mikrobipankissa, josta niitä tilataan kasvatusta varten.
Käymisen alussa hiiva tarvitsee happea synnyttääkseen uusia soluja. Tästä syystä hiivaa ilmastetaan, ja sen määrä moninkertaistuu. Niinpä panimo tuottaa myös ylimääräistä hiivaa. Käytöstä poistuva hiiva kuljetetaan sikojen rehuksi.
Olut syntyy käymisessä
Hiivalla on oluenpanossa yksinkertainen perustehtävä – muuttaa sokerit alkoholiksi. Sen lisäksi käymisprosessissa on paljon sivureaktioita. Juuri niiden tuloksena syntyvät oluen aromit.
Käyminen kestää kaksi viikkoa. Ensimmäinen viikko menee pääkäymiseen, toinen jälkikäymiseen, jolloin olut muuttuu maultaan kypsäksi. Käynyttä vierrettä voidaan nyt ensimmäistä kertaa koko prosessin aikana virallisesti kutsua olueksi.
Suodatus takaa kirkkauden
Käymisen jälkeen oluessa on tarvittava alkoholi, aromiaineet ja hiilidioksidi. Se on
kuitenkin hiivaisen sameaa, vaikkakin jo täysin juomakelpoista. Edessä on suodatus, jota varten olut jäähdytetään hivenen pakkasen puolelle. Olut ei jäädy, sillä siinä on alkoholia, mutta samentumat saadaan tehokkaasti pois suodattamalla kylmennetty olut. Hartwallilla on käytössä levysuodatus ja piimaasuodatus.
Suodatuksen jälkeen olut on valmista: kirkasta, maukasta ja sopivasti kuplivaa. Sen laatu on varmistettu prosessin jokaisessa vaiheessa laboratoriokokein. Nyt se siirretään painetankkeihin. Mutta ennen sitä makuraati tekee oluesta vielä viimeisen astinvaraisen arvion.
Oluelle oma pakkaus
Painetankeista valmis olut pakataan tölkkeihin, pulloihin ja tynnyreihin. Lahden panimon pakkauslinjoilta olut siirtyy lavoille ja sieltä eteenpäin varastoon odottamaan sitä hetkeä, kun se lasketaan hanasta tai kaadetaan pullosta oluenystävän lasiin.
Ensipuraisun aika
Varastosta olutrekat jakelevat kullankeltaisen juoman kauppoihin ja ravintoloihin. Ravintolassa olutnautinnon viimeistelee ammattitaitoinen baarimestari, joka laskee juoman puhtaaseen tuotemerkkilasiin ja viimeistelee sen vaahtokukalla.
Lasi päätyy odottavan asiakkaan huulille. On ensipuraisun aika.
Teksti: Pertti Suvanto
Kuvat: Pekka Holmström ja Polttimo Oy