Itävallasta Fidjin kautta Yhdysvaltoihin kotiutuneen vesiasiantuntija Michael Maschan ehdoton tavoite on saada laatuvedet ravintoloiden juomalistoille.
Michael Mascha on ruoan antropologian tohtori, laatuvesien missionääri ja alansa pioneeri. Hän konsultoi yrityksiä ympäri maailmaa, ja valistaa kuluttajia verkkosivujensa www.finewaters.com ja vesi-opaskirjansa avulla.
Mascha on siirtänyt viinitietämyksensä viimeisten kuuden vuoden aikana vesiin. Hänen mielestään vesiä on perusteltua verrata viineihin. Niillä on eri muuttujia, mutta paljon yhteistäkin, kuten maaperän suuri vaikutus molempien makuun: esimerkiksi Suomen soramaiden vesi ei maistu samalta kuin fidjiläinen sadevesi tai Islannin tulivuorisen maaperän vedet.
Tutkimusmatkalle vesien maailmaan on helppo lähteä viinituntemuksen pohjalta. Peruskahtiajako on simppeli. Matalamineraaliset vedet muistuttavat valkoviinejä, korkeamineraaliset punaviinejä. Suutuntuma on olennainen. Eri mineraalit ja niiden muodostama tasapaino sekä erilaiset kuplat tuntuvat erilaiselta juoda.
Kun pääsee jyvälle vesien eroavaisuuksista, tuntuu luonnolliselta vaihtaa vesilaatua menun kuluessa. Aperitiiviksi voi ajatella matalamineraalipitoista ja samppanjamaisesti kuplivaa vettä. pihvin kanssa korkeamineraalipitoista, kuplien kanssa tai ilman. Sushi taas kaipaa seurakseen neutraalia ja kuplatonta vettä. Tarkoitus on löytää tasapaino veden ja ruoan välille.
Kuulostaa hienolta, mutta onko se vaikeaa? Mascha on vakuuttunut, että jokainen havaitsee vesien erilaisuudet. Hänellä on kotonaan noin 400 erilaista vesilaatua. Alkuun riittää, kun ostaa viittä erilaista vettä ja tekee testin, eron huomaa heti. Avainsana on huomion kiinnittäminen: Maistuu, kun maistaa.
Vesilistat ravintoloihin
Eri vedet siis sopivat eri tarpeisiin. Perusjanoon sopii hyvin Maschan mukaan myös hänen itsensä päivittäin nauttima vesijohtovesi. Maschan erityisen kiinnostuksen kohde ovat kuitenkin luonnonvedet. Niitä maistellaan, tunnustellaan ja katsellaan. Kyse ei enää ole janosta ja kuluttamisesta, vaan elämyksistä.
Viitisentoista vuotta sitten tavallisissa ravintoloissa ei ollut viinilistaa, vaan asiakkaalta kysyttiin “punaista vai valkoista”, kuten nyt kysytään “hana- vai mineraalivettä?”.
Mutta murros on käsillä. Ravintoloissa on pian vesisommelierien suunnittelemat 10–15 brändin vesilistat, ainakin jos se on Michael Maschasta kiinni. Hän on vakuuttunut, että vesitrendiin mukaan lähtevä ravintola voi tehdä nopeasti vesimenustaan myyntivaltin.
Laatuvedet elävät räjähdysmäistä tuloaan. Eurooppa on Yhdysvaltoja edellä pitkine perinteineen. Yksin Italiassa on myynnissä kuutisensataa pullovesilaatua.
Mascha näkee jo pidemmälle: seuraavat trendit maailmalla ovat Suomessa jo hyvin tunnetut, luonnollisesti maustetut vedet, sekä jää. Jos 80 000-vuotisesta jäävuoresta pullotettuun veteen heittää mukaan hanavedestä tehtyä jäätä, makunautinto jää puolitiehen, Mascha vakuuttaa. Ravintolan olisi ideaalia tarjota vesiä samoista laaduista tehtyjen jäiden kera. Tai miten olisi tarjota esimerkiksi martini kertoen, että sen sisältämät jääpalat ovat peräisin vedestä, joka satoi Havaijille 30 vuotta sitten?
Teksti: Irma Capiten
Kuva: Matthew Mahon
Näin Suomessa: Lyhyt opas pullovesiin
Lähdevedet
Suomessa nautitaan perushyvää ja laadukasta lähdevettä, joka virtaa syvällä Suomen maaperässä. Esim. Hartwall Novelle lähdevesi.
Makeutetut vedet
Lähdevesipohjaisia, makeutettu hedelmäsokerilla tai joskus aspartaamilla, vähäkalorisia. Esim. Hartwall Novelle Friss.
Luontaiset kivennäisvedet
Suoraan lähteestä, hiilihapotettuja. Kivennäisainepitoisuudet vaihtelevat paljon maaperästä riippuen. Esim. Ramlösa, Perrier.
Matalahiilihappoiset kivennäisvedet
Suolattomia, maltillisen kivennäisainepitoisuuden vesiä. Osa luontaisilla hedelmäaromeilla maustettuja. Esim. Harwall Novelle tai Hartwall Novelle Citronelle.
Perinteiset Vichyt
Voimakkaan makuisia, muita hiilihappoisempia kivennäisvesiä. Esim. Hartwall Vichy Original