Oluen raaka-aineet – vain vähän osia, mutta loputtomasti makuja!
Olut syntyy pääsääntöisesti neljästä raaka-aineesta, joista jokaisella on oma tehtävänsä juoman valmistuksessa. Vaikka oluen ainesosia ei ole monta, niistä kaikista riittää lajikkeita ja vaihtoehtoja, joilla voidaan vaikuttaa oluen makuun, väriin ja suutuntumaan.
Oluen raaka-aine 1: Maltaat
Olutmaltaat ovat pieniä kuivattuja ja idätettyjä jyviä, tavallisimmin ohraa, mutta ne voivat myös olla esimerkiksi kauraa tai vehnää. Hartwall käyttää pääosin lähiseutujen viljaa, joka kasvatetaan 100 kilometrin säteellä panimosta. Ennen panimolle tuloa jyvät mallastetaan Lahdessa Viking Maltin mallastamolla.
Maltaat ovat vahvasti sidoksissa siihen, kuinka ”viljaisalta” ja täyteläiseltä olut maistuu ja tuntuu suussa, ja lisäksi ne tuovat olueen muun muassa väriä.
Maltaisiin saadaan muun muassa paahtamalla ja erilaisilla mallastustavoilla makuvivahteita, jotka olutlopputuotteessa näyttäytyvät esimerkiksi karamellisuutena ja pähkinäisyytenä. Idea on karkeasti samankaltainen kuin kahvissa: mitä paahdetumpi papu, sitä täyteläisempi ja tummapaahtoisempi kahvilaatu usein on.
Oluen raaka-aine 2: Humalat
Humala, latinalaiselta nimeltään humulus lupulus, on köynnöskasvi. Oluen valmistuksessa käytetään kasvin emikukintoja eli humalankäpyjä. Käpyjen lehdissä on eteerisiä humalaöljyjä.
Yleisimmin oluen valmistukseen käytetään humalan kävynosia eri tavoin kuivattuna, mutta niitä voidaan hyödyntää tuoreinakin. Myös humalauutetta voidaan käyttää.
Suomessa oluen panoon käytettävät humalat tulevat pitkälti ulkomailta, sillä vielä ei ole pystytty jalostamaan humalalajiketta, josta Suomen ilmastossa ja maaperässä saisi riittävän laajan ja laadukkaan sadon riittävällä satovarmuudella.
Humalalajikkeita on rutkasti, mutta ne voidaan jakaa kolmeen päähaaraan:
- aromihumaloihin
- katkerohumaloihin
- humalalajikkeisiin, joissa yhdistyvät aromit ja katkerot
Humalalla on merkittävä rooli oluen maussa. Aromihumaloiden tehtävä on nimensä mukaan tuoda olueen makuja, kuten sitruksisuutta, havumaisuutta, yrttisyyttä ja trooppisten kivellisten hedelmien, kuten persikan, makua. Katkerohumaloiden tehtävä on tuoda olueen yhtä sen perusmauista eli katkeruutta.
Eri humalalajikkeilla saadaan siis muunneltua oluen makua. Myös sillä on merkitystä, missä valmistuksen vaiheessa humala olueen lisätään.
Oluen raaka-aine 3: Vesi
Olut on noin 90-prosenttisesti vettä. Veden roolia ei siis voi raaka-aineena väheksyä. Voisi luulla, että mikä tahansa vesi sopii oluessa käytettäväksi, mutta vesissäkin on eroja.
Suomessa veden kovuus vaihtelee alueittain, ja kovuus vaikuttaa oluen makuun. Jos kahdella eri paikkakunnalla valmistettaisiin täysin samalla reseptillä olutta, tulisi oluista veden takia erimakuisia.
Hartwallilla käytetään vettä, joka nostetaan omasta lähteestä Renkomäellä. Vesi saa suodattua Salpausselän harjujen uumenissa 10 vuotta, ja maaperä puhdistaa veden hyvin. Lähteestä riittäisi vettä noin 10 000 asukkaan pikkukaupungin tarpeisiin.
Oluen raaka-aine 4: Hiiva
Hiiva on elävä organismi, joka mahdollistaa oluen käymisen. Hiiva on myös tärkeä pohja oluen maulle ja luonteelle. Se tuo oluen makuun moniulotteisuutta ja rikkautta sekä on merkittävä tekijä hedelmäisten makujen luomisessa. Esimerkiksi vehnäoluen banaanimaista tai neilikkaista makua ei voida saada aikaan ilman hiivaa.
Eri oluttyypeissä käytetään usein omia erillisiä hiivalajikkeitaan. Usein panimoilla on omat hiivakannat. Koska hiiva on elävä raaka-aine, se vaatii ruokkimista ja käyttämistä pysyäkseen elävänä.
+ Muut aromit
Olueen voidaan tuoda makua myös muilla aromeilla, esimerkiksi kahvi- tai kaakaopavuilla, chilillä tai hedelmänpaloilla. Makua voidaan lisätä myös nestemäisessä muodossa, kuten hedelmämehuna tai hunajana.
Juttua varten on haastateltu Hartwallin tuotepäällikkö Ville Alankoa.